ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА
Охлажденная рыба имеет температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до +5 °С. Этот способ сохранения рыбы наиболее благоприятно влияет на её качество, замедляя активность гнилостных бактерий, хотя полностью не останавливает их. Срок хранения охлажденной рыбы составляет 10-12 дней.
Хранят охлажденную рыбу в холодильных камерах при температуре от 0 до -1 °С и высокой относительной влажности воздуха, достигающей 95-98%. Срок хранения различных видов рыб варьируется: частиковая рыба — 5-8 суток, салаки — 1-1,5 суток, килька — 2-3 суток, скумбрия — 3-4 суток, потрошенная треска — 10-12 суток.
МОРОЖЕНАЯ РЫБА
Мороженой рыбой называется та, у которой температура внутри мышц снижена до -6, -10 °С и ниже.
Замораживание является наиболее распространенным и эффективным методом консервации, поскольку при понижении температуры до -18 °С и ниже вода в тканях рыбы превращается в лед, создавая неблагоприятные условия для микроорганизмов и биохимических процессов.
Наименьшие изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании при температурах от -18 до -35 °С и последующем хранении при низких температурах.
Замораживание производят в морозильных камерах при температуре от -23 до -35 °С и ниже с активной циркуляцией воздуха, что обеспечивает высокое качество продукта.
ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Соленые рыбные изделия хранят в зависимости от вида рыбы, степени посола, типа упаковки и тары при различных условиях. Оптимальная температура хранения в холодильной камере — от -5 до -8 °С. Относительная влажность воздуха составляет 85-90% для изделий без тузлука и 90-95% для тузлучных изделий.
Среднесоленую рыбу в тузлуке можно хранить от 8 до 12 месяцев, слабосоленую бестузлучную рыбу — 4-6 месяцев, рыбу пряного посола — 6-8 месяцев, маринованную рыбу — до 2 месяцев.
ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ И СУШЕНОЙ РЫБЫ
Вяленую рыбу необходимо хранить в холодильных камерах при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха 70-75%. При таких условиях солено-сушеная рыба сохраняет свои свойства до 8-9 месяцев, а вяленая — до 3-4 месяцев.
КОПЧЕНАЯ РЫБА
Рыбу холодного копчения хранят в сухих холодильных камерах при температуре от -2 до -5 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. При таких условиях срок хранения рыбы холодного копчения достигает до 2 месяцев, а сельди — до 1 месяца.
Рыбу горячего копчения хранят не более 3 суток при температуре от -1 до -3 °С и относительной влажности воздуха 75-80%.
Для увеличения сроков хранения рыбы горячего и полугорячего копчения рекомендуется замораживание.
