Технологическая обработка мяса подразумевает строгое соблюдение температурного режима на всех этапах производственного процесса. Только строгое соблюдение этих норм гарантирует конкурентоспособность выпускаемой продукции на современном рынке.
ПРОДАЖА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМОРОЗКИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ
Наша компания предлагает приобрести высокотехнологичное оборудование для заморозки мясной продукции, индивидуально подобранное наши экспертами с учетом ваших потребностей. Мы гарантируем поставки высококачественного специализированного оборудования для глубокой заморозки, идеально подходящего для промышленных предприятий. Выбирайте оборудование для холодильных нужд вашего бизнеса.
ТЕМПЕРАТУРНЫЕ РЕЖИМЫ МЯСА
В зависимости от термического состояния (температуры в глубине мышц около костей), мясо классифицируется как парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженное и размороженное.
ПАРНОЕ
Мясо, полученное с недавно заколотого животного, обладает температурой, близкой к температуре тела (33-38 °C). В розничной торговле такое мясо не используется из-за короткого срока хранения: оно быстро разрастается микробами через влажную поверхность.
ОСТЫВШЕЕ
Мясо, охлажденное после разделки туш в естественных условиях или специальных охладительных камерах в течение не менее 6 часов. Остывшее мясо также нестабильно в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.
ОХЛАЖДЕННОЕ
Мясо с температурой от 0 до 4 °C. Охлажденное мясо полностью созревает и обладает высокими пищевыми свойствами.
ПЕРЕОХЛАЖДЕННОЕ
Отличается от охлажденного более низкой температурой от -1,5 до -3 °C, что на 0,5-2 °C ниже точки замерзания. Вода в мясе находится в жидком состоянии. По качеству это мясо эквивалентно охлажденному.
ПОДМОРОЖЕННОЕ
Мясо с температурой от -1,5 до -6 °C, отличается от переохлажденного тем, что значительная часть воды превращается в лед.
МОРОЖЕНОЕ
Мясо с температурой не выше -6 °C, замораживается двухфазным или однофазным способом.
Двухфазный метод предполагает охлаждение, затем замораживание в морозильных камерах при температуре от -20 до -35 °C (быстрое замораживание) и от -18 до -23 °C (медленное замораживание).
Быстрое замораживание формирует мелкие кристаллы льда, равномерно распределяющиеся по мышечной ткани, не нарушая ее структуру.
Медленное замораживание приводит к образованию крупных кристаллов льда в межклеточном пространстве, что разрушает клетки мышечной ткани и ухудшает качество мяса при размораживании.
Однофазный метод замораживания подразумевает замораживание мяса в парном состоянии при температуре от -30 до -35 °C. В результате образуются мелкие кристаллы льда, сохраняющие структуру клеток, что позволяет успешно восстанавливать свойства мяса при размораживании. Однофазный метод более перспективен и экономически эффективен, так как сокращает время замораживания на половину до 24-30 часов.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
При температуре 8 °C срок хранения вареных, фаршированных колбас, сосисок и сарделек составляет 2-3 суток; полукопченых и варено-копченых колбас – 10 суток; сырокопченых колбас – до 15 суток.
Ливерные, кровяные, зельцы при температуре 6 °C хранятся до 12 часов.
КОНСЕРВЫ
Сроки хранения мясных консервов зависят от типа банок и их содержимого.
Хранят консервы при температуре от 0 до 8 °C и влажности воздуха до 75%.
Пастеризованные консервы можно хранить при температуре от 0 до 5 °C и влажности воздуха до 75% до 6 месяцев.
МЯСНЫЕ КОПЧЕНОСТИ
Мясные копчености хранят в подвешенном состоянии при низких положительных температурах.
В охлажденных камерах при температуре от 0 до 4 °C копчености хранят до 30 суток, варено-копченые до 10 суток, варенные, запеченные и жареные до 5 суток. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от 7 до 9 °C до 4 месяцев.
ПОЛУФАБРИКАТЫ
Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, предназначенных для продажи, должна быть от 0 до 8 °C, а замороженных не выше -10 °C.
**Замороженные полуфабрикаты можно хранить при температуре ниже -5 °C до 48 час
